Recette

Petits gâteaux du Rousillon

  • 11 avril 2019
  • min
  • Pour 12 personnes
  • Temps de préparation : min
  • Pour 12 personnes
  • Temps de préparation : min

Olivier BAJARD – Meilleur ouvrier de France 1994

Les meilleures RECETTES des Meilleurs Ouvriers de France – Volume 1

Best Recipes - Editions GLD

Ingredients :

  • MOUSSEUX CHOCOLAT
  • 45 g de lait
  • 10 g de sucre semoule
  • 40 g de jaune d’œuf
  • 65 g de chocolat noir à 70% grand cru
  • 110 g de crème fouettée
  • 35% de MG
  • COULIS DE FRAMBOISE
  • 170 g de purée de framboise
  • 20 g de sucre semoule
  • 2 g de feuille de gélatine
  • 10 g d’eau
  • CRÈME PÂTISSIÈRE
  • 150 g de lait
  • 45 g de crème
  • 35% de MG
  • 2 g de gousse de vanille
  • 30 g de sucre semoule
  • 30 g de jaune d’œuf
  • 12 g de maïzena
  • BISCUIT CHOCOLAT
  • 50 g de jaune d’œuf
  • 25 g d’œufs entiers
  • 30 g de sucre semoule
  • 25 g de farine
  • 15 g de cacao en poudre
  • 15 g de beurre fondu
  • 15 g de chocolat noir à 70%
  • 65 g de blanc d’œuf monté
  • 30 g de sucre semoule
  • 1 g de sel
  • CRÈME « DIPLOMATE » AU COQUELICOT
  • 200 g de crème pâtissière
  • 3 g d’arôme naturel de coquelicot
  • 60 g de crème fouettée
  • 35% de MG
  • 200 g de cerises de Céret
  • FOND DE PÂTE SABLÉE
  • 85 g de beurre pommade
  • 35 g de sucre glace
  • 1 g de sel fin
  • 80 g de farine T55

Material :

  • 12 demi-sphères de 7 cm de diamètre
  • Insert 6 cm de diamètre
1

MOUSSEUX CHOCOLAT : Faire bouillir le lait avec le sucre et verser sur les jaunes. Verser l’anglaise chaude sur le chocolat préalablement fondu à 50°C. Mixer puis monter la crème fouettée mousseuse. Incorporer la préparation
chocolatée dans la crème fouettée.

2

COULIS DE FRAMBOISE : Incorporer le sucre dans la purée de framboise. Hydrater la gélatine puis la faire fondre. Incorporer la gélatine dans la purée de framboise sucrée. Garnir chaque petit gâteau de 15 g de coulis dans les demi-sphères de 6 cm de diamètre.

3

CRÈME PÂTISSIÈRE : Faire bouillir le lait, la crème et la vanille avec 15 g de sucre. Blanchir les jaunes avec la deuxième partie de sucre et la maïzena. Délayer l’appareil avec la moitié du lait chaud, puis verser le tout dans la casserole. Cuire au premier bouillon l’ensemble des ingrédients. Mettre à refroidir, filmer sur plaque au grand froid.

4

BISCUIT CHOCOLAT : Monter en fouettant les œufs, les jaunes et les sucres. Monter « au bec d’oiseau » les blancs avec le sucre et le sel. Incorporer la farine et le cacao en poudre préalablement mélangé et tamisé. Incorporer le beurre et le chocolat préalablement chauffé à 50°C. Incorporer la meringue. Couler la masse dans un moule. Cuire au four à 155°C pendant 8 min. Détailler 12 ronds de 6 cm de diamètre et 0.7 cm d’épaisseur.

5

CRÈME « DIPLOMATE » AU COQUELICOT : Fouetter et monter la crème pâtissière froide. Monter la crème fouettée mousseuse. Incorporer l’arôme naturel de coquelicot. Garnir chaque petit gâteau de 20 g de crème diplomate vanille, puis recouvrir de coulis de framboise. Disposer les cerises de Céret, puis un fond de biscuit chocolat.

6

FOND DE PÂTE SABLÉE : Monter le beurre, le sucre glace et le sel ensemble. Incorporer la farine et mélanger. Étaler la pâte à 3 mm. Cuire au four à 145°C pendant 25 min, puis détailler 12 fonds de 7 cm de diamètre.

Le conseil du chef

VIN CONSEILLÉ : AOC Maury rouge • Harmonie entre douceur et fraîcheur, tanins fins • 2008 • 12°C Domaine des Soulanes • (66) MAURY

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